PENGGUNAAN ENZIM PEKTINASE, SELLULASE DAN GLUKOAMILASE UNTUK MENINGKATKAN RENDEMEN EKSTRAK KELOPAK BUNGA ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.)

Rosela memiliki kelopak bunga yang berwarna merah karena mengandung pigmen antosianin yang mampu berperan sebagai antioksidan. Rosela dapat menjadi sebagai sumber zat warna alami pada bahan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian yang dilakukan oleh Mardiah (2013) dan Setiawan (2012), menjelaskan proses pembuatan ekstrak kelopak rosela menggunakan pengering spay dryer menghasilkan ekstrak rosela dengan rendemen yang rendah. Hal tersebut diduga adanya pektin yang terdapat pada rosela yang menyebabkan banyaknya residu ekstrak yang masih menempel pada alat spray dryer sehingga menurunkan rendemen. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan perbandingan ketiga jenis enzim yaitu pektinase, selulase, dan glukoamilase dalam meningkatkan rendemen ekstrak. Metode penelitian menggunakan kelopak rosela ungu dalam kondisi segar dan kering, diekstrak pelarut aquadest dengan perbandingan (1:4) dan asam sitrat 1% kemudian ditambah enzim dengan perlakuan I enzim pektinase (1000 ppm), perlakuan II ditambah enzim pektinase dan enzim sellulase (500:500 ppm), perlakuan III ditambah enzim pektinase dan enzim glukoamilase (500:500 ppm), dan perlakuan IV ditambah enzim pektinase, enzim sellulase dan enzim glukoamilase (333:333:333 ppm) serta tanpa enzim sebagai kontrol. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan residu ekstrak, analisis total antosianin dan nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan pada rosela segar menggunakan enzim pektinase (1000 ppm) menghasilkan nilai rendemen ekstrak sebesar 7,60% dan hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan menggunakan tiga jenis enzim menghasilkan nilai rendemen 7,37%. Pada rosela kering yang menggunakan tiga enzim menghasilkan nilai rendemen ekstrak paling tinggi yaitu 22,10% dibanding kontrol sebesar 12,96%. Kandungan antosianin pada ekstrak rosela segar sebesar 141.05 ppm, sementara kontrol memiliki kandungan antosianin sebesar 131,89 ppm. Kandungan antosianin pada ekstrak rosela kering sebesar 23,51 ppm dan kontrol sebesar 23,25 ppm. Nilai pH ekstrak rosela segar dan kering masing-masing sebesar 2.65 dan 2.24. Kesimpulan penggunaan kombinasi enzim pektinase, enzim selulase dan enzim glukoamilase (333:333:333 ppm) mampu meningkatkan rendemen ekstrak kelopak bunga rosela segar maupun kering. Kata kunci : Rosela, Rendemen, Enzim, Pektinase, Sellulase, Glukoamilase, Total Antosianin.

• Informasi Lainnya
  • Program Studi: Teknologi Pangan dan Gizi
  • Kata Kunci:
  • Tipe Publikasi: Diploma
  • Tahun Publikasi: 2017